Ginza Project

Завтрак по-итальянски

27 июля 2006 года открылось Tiffany's Cafe — одно из самых модных и успешных кафе Петербурга. Его совладелец Вадим Лапин считает, что в ресторанном бизнесе главное — не только делать все правильно, но еще и уметь видеть и вовремя признавать свои ошибки...

Прежде чем открыть Tiffany's Cafe его владельцы Вадим Лапин и Дмитрий Сергеев уже имели опыт в ресторанном деле. «Гинза», «Джельсомино», «Ле Терраса» и «Япошка» появились раньше, завоевав внимание публики.

Название Tiffany's Cafe — идея Дмитрия, и навеяна фильмом «Завтрак у Тиффани» с Одри Хепберн.

— Поначалу оно меня смутило, — говорит Вадим. — Я консерватор по натуре и возражал: зачем называть кафе так? Тем более есть одноименная ювелирная фирма. Но название в данном случае — стилизация в стиле того времени и намек на уровень Luxury, который мы хотели задать. Но Дмитрий оказался прав: название Tiffany's Сafe всем понравилось и прижилось. В этом смысле у него лучше получается придумывать — он умеет угадывать и, как правило, попадает в точку.

По словам Вадима Лапина, их самый первый ресторанный проект задумывался как суши-бар. Его долго не могли открыть, а когда открыли, результат не вдохновил.

— Получилось не так, как хотелось, клиентов было не много, и мы вообще не собирались заниматься ресторанным бизнесом. Но потом подумали, выяснили, в чем может быть ошибка, и начали выстраивать систему.

К моменту открытия Tiffany's Cafe система была отлажена и работала. За три месяца заведение стало известным, причем не только потому, что знают, кто владельцы и уверены: у этих хозяев будет хоршо, они уже бывали в их ресторанах...

Сейчас название оправдывается — многие спецаильно приезжают сюда не только на обед или ужин, но и завтракать. На завтрак здесь подают чудесные каши, творог, сырники со сметаной и блинчики...

— Посетителей много, — говорит Вадим. — Все прекрасно знают, какие здесь хорошие повара. В Tiffany's Cafe можно получить завтрак, обед и ужин истинно домашние на вкус.

Задумывая интерьер в кафе, владельцы делали ставку на роскошь и красоту. В обстановке много золота и красного цвета, причем самого изысканного оттенка, что утром отлично поднимает настроение, днем придает некую торжественность, а вечером разжигает страсть.

— Красный — цвет роскоши, — объясняет Вадим. — Мы хотели сделать такой интерьер, чтобы он создавал атмосферу. Самое важное в ресторане — кухня, не менее значимо обслуживание, но, прежде всего — атмосфера, индивидуализм, некая харизма.

Индивидуализма и хорошего вкуса во всех смыслах в Tiffany's Cafe сверх ожиданий. Люстры из красного муранского стела, почти музейные на вид, привезены из Венеции. Стулья, которые больше напоминают о дворцовом убранстве — со спинками в виде золотой розы, владельцы присмотрели на выставке во Флоренции. Изготовленные на фабрике «Алхимия» с многовековой историей, они выполнены вручную по специальным эскизам. Чайная посуда в кафе сделана из костяного фарфора и гордо несте марку ЛФЗ.

— Конечно, мебель дорогая, и нередко посетители отмечают, какая эта роскошь, — говорит Вадим. — Я думаю, что даже когда такая эксклюзивная мебель немного стирается, например, на подлокотниках, это придает ей особый шарм в стиле винтаж.

Собственно понятие «винтаж» лучше всего определяет Tiffany's Cafe. В этом итальянском кафе многое напоминает Италию, даже поведение посетителей меняется — они становятся более раскрепощенными и веселыми.

Сама Италия и путешествие по этой стране — хобби Вадима Лапина. Говорит, что еще с начала 90-х стал работать с итальянцами и полюбил их уклад жизни. Ежегодно он приезжает туда с семьей, живет в мансарде и очень любит готовить национальне блюда вместе с хозяевами.

— У них хороший вкус, они ценят красоту, и очень похожи на нас — менталитет тот же. Для них так же важны семья, дети, друзья, родственные связи и знакомства. Как и в России, особое значение там имеет слово «друг». Думаю, не случайно Петербург построили итальянцы...

Особая история и у ресторанного бизнеса в Италии. Там нет таких «империй», как у нас. Большинство ресторанов — семейные и существуют многие годы, порой столетиями. Для итальянца ресторан — место общения, где он появляется не меньше трех-четырех раз в неделю, а в пятницу или субботу — обязательно. Дело ведут муж с женой, или братья, а рецепты передаются из поколения в поколение. Меню может состоять из шести наименований — трех горячих блюд и трех закусок, но класс его приготовления выдерживается годами, и в ресторан не попасть — нужно записываться заранее.

— Мне довелось бывать в одном мясном ресторане на Адриатике, которому уже 150 лет, а меню сделано на деревянных табличках, как это было принято в позапрошлом веке. Люди приходят туда не просто поесть. Этот ресторан — классика, и посетители съезжаются в него со всего мира, — рассказывает Лапин.

Завтракать Вадим Лапин старается в семейном кругу, отдавая должное кулинарным способностям хозяйки дома.

— Лучшие жены — украинки, — делает комплимент в адрес супруги. — Красивые, хозяйственные и вкусно готовят.

Впрочем, по признанию Вадима, его всегда окружали женщины, которые потрясающе готовили — жена, мама, бабушка. Сам он также интересуется кухней, сетуя, что после довольно объемных дегустаций ему приходится больше внимания уделять тренировкам.

— Ресторанный бизнес — тяжелый. Хозяин всегда должен много есть, — смеется он. — Если я не пробую кухню, как я могу что-либо говорить повару?

Шеф-повара Tiffany's Cafe итальянца Антонио Вадим Лапин и Дмитрий Сергеев привезли из Италии. Попросили друзей порекомендовать им хорошего повара, и в завораживающий период белых ночей заманили его в холодную Россию.

— Он еще не знает, какие у нас морозы, снег и дождь, — смеется Вадим. Пришлось пойти на хитрость... Мы доставили его в Петербург в конце мая, в самое «турисическое время».

Секрет хорошего ресторана, по мнению Вадим Лапина, состояит из мелочей, которые он не спешит раскрывать. Есть и еще один закон, своего рода напутствие начинающим рестораторам: не надо открывать ресторан из прихоти, для себя. Его нужно делать для людей.

Ужин от Martell

Французский толковый словарь Petit Larousse считает коньяк «Живой водой». Исцелиться таким способом могли гости ресторана Tiffany's cafe, приглашенные на ужин от знаменитого шеф-повара родового замка Martell Эрика Данжера. Вниманию гостей было представлено уникальное меню, которое шеф-повар разработал совместно с мастером купажа Коньячного дома Martell Брюно Лемуаном. К каждому блюду подавался свой коньяк, оттеняющий кулинарное искусство Данжера. История происхождения напитка окутана легендой: после того как некоему шевалье де ла Круа приснился сон, для получения коньячного спирта был применен процесс двойной перегонки. С тех пор все стадии производства коньяка, начиная от сбора урожая и заканчивая выдержкой, строго регламентированы и защищаются правительством Франции.